洞庭魚饌，源遠(yuǎn)流長。北宋末年范致明在《岳陽風(fēng)土記》一書中，記載了岳陽一帶食用鮮魚、江蟹、鰉魚子、江豚的情況�！盁o魚不成席”、“魚到酒止”等習(xí)慣，或許在北宋時(shí)期就已相因成俗。
岳陽以洞庭湖的水產(chǎn)資源烹制的魚肴，多達(dá)90余種。具有獨(dú)特的風(fēng)味的全魚席更是名傳遐邇。相傳清代乾隆皇帝游江南時(shí)，路經(jīng)巴陵，品嘗了民間廚師烹制的全魚席，贊不絕口，賜名“巴陵全魚席”。
巴陵全魚席以洞庭湖出產(chǎn)的銀、鲴、鱖、鳊、鱧、鯖、鯽等淡水魚及烏龜、水魚、泥鰍、鱔魚、螃蟹、河蝦等小水產(chǎn)為主料，以本地特產(chǎn)嫩藕、湘蓮、冬筍、香菇、銀針茶、豆皮等為輔料。一般由一花拼、八圍碟、四熱炒、八大菜、一座湯、四點(diǎn)心、四隨菜等30多個(gè)菜點(diǎn)組成，佐料講究，刀工精致，具有色彩絢麗、香氣宜人、味美可口、形態(tài)美觀、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。
第一道菜是“金魚戲蓮”。由各色魚肉制成的魚糕拼擺金魚、湘蓮，看魚不是魚，食魚不見魚。
“清蒸全水魚”，以形見精。制作出的水魚外形完整，色澤青黑，頭部顯露，四肢舒展。
“竹筒蒸魚”，將去掉內(nèi)臟、頭部和骨刺的魚切成塊，以調(diào)料拌勻，入鍋油炸后，佐以生姜、核桃仁、白蓮米等，再置于新鮮楠竹筒中，上蒸籠以旺火蒸熟。吃起來肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，滿口翠竹清香。
“蝴蝶漂�！保戴k魚(俗稱才魚)氽片。取1～1．5公斤重的活鱧魚，舍其內(nèi)臟，以橫刀法將魚肉切成薄片。將魚頭、皮、骨熬成湯，放入調(diào)料后浸入火鍋中，將魚片在滾湯中氽過，活似雙雙蝴蝶漂洋過海，吃起來鮮嫩可口，別有風(fēng)味。
“一魚四吃”，被譽(yù)為岳陽名廚四絕。其作法是以一條2公斤以上的鰱魚，分魚頭、魚肉、魚骨、魚內(nèi)臟單獨(dú)烹制，或燒、溜、炒、燉，或蒸、煎、爆、燴，烹制出四盤風(fēng)味不同的菜肴，令人食后難忘。